這個季節可能吃魚的最好季節，在長江、錢塘江流域，翹嘴鱖的繁殖季節大約在5月中旬，而在這之前一月有余桃花開放的時節，鱖魚經過一個冬天的修養生息，體內積累的營養還未轉移到性腺之中，所以肌肉最為肥厚細嫩。而此時最能凸顯其本身肉味之鮮美的烹飪方法，就數清蒸鱖魚了。 一 · 清蒸鱖魚（浙江名菜） 【做法】 1、/ 將新鮮鱖魚除鱗、鰓，剖腹去內臟，洗凈，放開水中浸透一下取出， 2、/ 放冷水中，輕輕刮去黑色鱗衣，洗凈放盤內， 3、/ 用精鹽一分在魚身上均勻擦一遍，腌漬一會，讓肉質更加緊實，入味。 4/ 、十字刀花開面后，上盤擺上姜絲、蔥絲、筍絲、火腿絲，澆以些許紹興花雕黃酒和雞油， 5/ 、大火蒸八至十分鐘，見魚眼泛白爆出，即可上桌。 二 · 松鼠鱖魚（蘇菜系） 是江蘇蘇州地區的漢族傳統名菜，用鱖魚制菜各地早有，一般以清蒸或紅燒為主，而制做形似松鼠的鱖魚菜肴則首先是蘇州地區。 【做法】 1、將鮮活鱖魚宰殺去內臟，將魚頭切開，留下巴作松鼠頭 2、剔除魚的脊骨，讓其兩側魚肉尾部相連，去除腹部的魚刺，兩側的魚肉刳菱形花刀，把刳好花刀的鱖魚放入蔥姜鹽水中浸泡一下 3、瀝干水分，撲上粉，入油鍋炸熟撈出 4、鍋上大火，放入少許油，加入清湯，番茄醬，糖，鹽，醋調好的醬干，調加芡粉勾芡，加少許熱油攪勻，澆在魚身上 5、將蝦仁、青豆、筍丁炒熟撒在魚身上，美味的松鼠鱖魚就這樣被制作出來了。 三 · 西湖醋魚（稱為叔嫂傳珍） 是浙江杭州傳統漢族風味名菜。據傳在宋朝，叔嫂二人為兄、為夫報仇屢遭阻攔而體會到生活酸甜之味，創出的這道菜 【原料】鳊魚 一條/(約重700克/)、 紹興陳酒25毫升 、醬油75毫升、 姜末2.5克、白糖60克、濕淀粉50克、米醋50毫升、胡椒粉適量 【做法】 1、將草魚餓養兩天，促其排盡草料及泥土味，使魚肉結實，宰殺去掉鱗、鰓、內臟，洗凈。 2、把魚身劈成雌雄兩片/(連背脊骨一邊稱雄片，另一邊為雌片/)，斬去牙齒，在雄片上，從頷下4.5厘米處開始每隔4.5厘米斜片一刀/(刀深約5厘米/)，刀口斜向頭部/(共片五刀/)，片第三刀時，在腰鰭后處切斷，使魚分成兩段。再在雌片脊部厚肉處向腹部斜剞一長刀/(深約4至5厘米/)，不要損傷魚皮。 3、將炒鍋置旺火上，舀入清水1000克，燒沸后將雄片前后兩段相繼放入鍋內，然后，將雌片并排放入，魚頭對齊，皮朝上/(水不能淹沒魚頭，胸鰭翹起/)蓋上鍋蓋。待鍋水再沸時，揭開蓋，撇去浮沫，轉動炒鍋，繼續用旺火燒煮，前后共燒約3分鐘，用筷子輕輕地扎魚的雄片頷下部，如能扎入，即熟。炒鍋內留下250克清水/(余湯撇去/)，放入醬油、紹酒和姜末調味后，即將魚撈出，裝在盤中/(要魚皮朝下，兩片魚的背脊拼連，魚尾段拼接在雄片的切斷處/)。 4、把炒鍋內的湯汁，加入白糖、濕淀粉和醋，用手勺推攪成濃汁，見滾沸起泡，立即起鍋，徐徐澆在魚身上，即成。 四 · 清蒸白鯽魚 【原料】 白鯽魚1條/(約500克/)，姜絲、青紅椒絲、紅蔥頭片、香菜段、鮮醬油、花生油各適量。 【做法】 1、白鯽宰殺、洗凈、擦干水分，隨手抹點鹽在魚身上，然后將魚放一長盤中。 2、把魚放入開水鍋里蒸熟，潷出湯汁/(若湯汁少可保留/)，放上姜絲、青紅椒絲、紅蔥頭片、香菜段;將燒開的花生油趁熱澆在魚身上，隨即淋上鮮醬油即可。 鯉魚，有健脾開胃、利尿消腫、止咳平喘、安胎通乳、清熱解毒等功能。鯉魚與冬瓜、蔥白煮湯服食，治腎炎水腫。大鯉魚留鱗去腸雜煨熟分服之，治黃疸。用活鯉魚、豬蹄煲湯服食治孕婦少乳。鯉魚與川貝末少許煮湯服用，治咳嗽氣喘。 五 · 酸菜魚 【特點】 鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口。 【原料】 主料：鯉魚1條/(1000克左右/)，陳年泡青酸菜250克。 輔料：雞蛋清1個，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，姜片3克，蒜瓣7克。 【做法】 1、將鯉魚去鱗、魚鰓，剖腹、去內臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨制成塊。泡青酸菜洗后切段。 2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面備用。 3、將魚肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。 4、將鍋內湯汁熬出味后，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡癩椒末炒出味后，倒入湯鍋內煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。 六 · 干燒魚 【原料】 主料：活鯉魚/(1000克/)1尾。 輔料：細面條250克，甜酒釀75克，香蔥末50克，細姜末15克，豆瓣醬15克，紹酒15克，米醋3克，泡辣椒未5克，醬油10克，精制鹽少許，白糖5克，味精2克，水淀粉20克，精制油300克/(耗15克/)。 【做法】 1、將魚去鱗、鰓，剖腹挖去內臟，取出魚子與魚一起洗干凈，抹干水，將魚子仍塞入魚肚內，兩面魚背肉鍥一字刀紋。 2、將面條投入沸水鍋里煮熟撈出，用涼水;中冷，分放10只味碟里備用。 3、炒鍋放中火上，放油150克燒熱，將碟內面條扣入熱油里煎黃一面，取去料碟，將面條翻身再煎黃另一面倒出，瀝去油備用。 4、炒鍋放旺火上燒熱，用油潤滑鍋壁后，放精制油燒熱，將魚身抹勻醬油待片刻，投入熱油里兩面煎微黃色，倒出瀝去油，鍋里再放油100克，下泡辣椒末、豆瓣醬炒出紅油，再下甜酒釀、蔥姜末炒散后盛出四分之三備用，將魚回鍋加紹酒、醬油、鹽、白糖、清熱水500克左右燒沸蓋上鍋蓋改用中小火燒6-8分鐘至熟，隨將備用調料回鍋加味精用旺火收汁，淋入水淀粉調粘鹵汁，端鍋將魚大翻身后，將調味汁用勺舀上魚身，滴入米醋脫入大魚盤里，將10塊煎面條放在魚身兩邊。 【特點】 成菜鮮紅光亮，調味料細致色調和諧，肉質細嫩鮮美，味道濃郁，裝形豐富雅致，甜、酸、咸、辣、鮮俱佳，互不相壓。 七 · 砂鍋魚頭 鰱魚，有溫中益氣、暖胃、潤肌膚等功能，是溫中補氣養生食品。 【原料】 去鰓花鰱魚頭1個/(約600克/);豆腐半斤/(切半分厚，一寸見方的片/);蕃茄半個/(切片/);熟豬肚片、熟豬心片、熟豬舌片、紅腸片、香菇片、金針菇、黑木耳、青筍片、玉蘭片少許。化豬油50克;生姜30克;蔥50克/(二寸半長的段/);蒜片10克;花椒粒5克;白胡椒粉、食鹽適量。 【做法】 1、姜切成兩半，用切面在熱鍋底搽一遍/(可防止煎魚頭時魚皮粘鍋/)后，用刀側面把姜拍爛待用。 2、鍋內下化豬油燒熱后，用花椒粒嗆鍋/(花椒撈出不用/)，下魚頭中火煎至微黃，下姜、蔥、蒜煵出香味。 3、沖入高湯/(或滾開水/)猛火燒開，倒入砂鍋，下肚、心、舌、香菇、木耳、玉蘭片燒開轉小火燉約3分鐘，加鹽，下豆腐、青筍、紅腸、金針菇，湯開后加入蕃茄片、胡椒粉略翻動起鍋/(不要加味精,以免影響魚的鮮味/)。 八 · 粉皮魚頭 【原料】 主料：花鰱魚頭1只/(約重750克/)，粉皮5張。 調料：熟豬油50克、紹酒30克、醬油40克、白糖2克、香糟15克、蔥段5克、姜片5克。 【做法】 1、在魚頭的兩面各劃幾刀，使其容易入味。 2、香糟放入碗中，加入紹酒泡開，然后用紗布濾出香糟備用。 3、炒鍋上火，放入熟豬油燒至五成熱，把抹過醬油的魚頭，沿鍋邊放入鍋中煎至兩面成淡黃色，放入蔥段、姜片、紹酒、醬油、白糖、清水1000克，以水正好淹沒魚頭為度，蓋上蓋，用旺火燒沸，看到魚眼睛變白色后，倒入粉皮，再燒上2分鐘，將香糟鹵放進去，燒一會兒，淋熟豬油起鍋，裝入湯碗內即成。 九 · 菊花青魚 青魚，有補氣養胃、化濕利水、祛風除煩等功能。其所含鋅硒等微量元素有助于抗癌。 【原料】 精鹽6克，白糖150克，番茄醬100克，香醋7.5克，蔥末10克，蒜末10克，干淀粉80克，豬肉湯75克，水淀粉40克，芝麻油10克，熟豬油1500克/(約耗200克/)。 【做法】 1、將魚皮朝下，用刀斜片至魚皮，每片4刀切斷魚皮，共切成10塊，再將魚塊直割到魚皮/(刀距約0.7厘米，不能破皮/)，粘上干淀粉，抖去余粉，成菊花魚生坯。將醋、白糖、精鹽、番茄醬、豬肉湯、水淀粉一起放入碗中，攪和成調味料。 2、將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，燒至七成熱時，將菊花魚生坯抖散，皮朝下放入油鍋內，炸至黃色時，撈出裝盤。另取炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油25克，投入蔥、蒜末炒香后，倒入調味汁攪勻，在淋入熟豬油15克、芝麻油拌和，澆在菊花魚上即成。 十 · 清蒸黑魚 黑魚，有補脾利水，去瘀生新、清熱祛風、補肝腎等功能。黑魚與生姜紅棗煮食對治療肺結核有輔助作用。黑魚與紅糖燉服可治腎炎。產婦食清蒸黑魚可催乳補血。 【原料】 配料：青紅尖椒絲。 調料：鹽、味精、料酒、醬油、糖、雞粉、蔥姜絲、花生油。 【做法】 1、黑魚處理干凈，從背部開刀，片至肚處，去掉大骨，加鹽、料酒稍腌。 2、將魚加尖椒絲，上籠蒸熟。 3、加蔥姜絲，澆熱油。 4、倒入用醬油、糖、雞粉、味精對好的魚汁即可。 【特點】肉質細嫩，鮮香味美。 【提示】 魚應先腌后蒸，魚汁可提前對制。草魚，有暖胃和中平肝祛風等功能，是溫中補虛養生食品。 十一 · 水煮魚 【做法】 1、精選草魚、鯰魚、辣椒、麻椒等原料，對顧客所點的水煮魚全部現場宰殺，對宰殺后的魚進行清理內臟后進入片魚環節。 2、將宰殺清理后的魚按規定的寬度和厚度片成魚片，用鹽、味精等多種調料和淀粉按既定比例配比后盛入盆中，然后將魚片放入盆中進行碼味上漿。 3、在炒鍋中裝入白水，待燒沸后放入上漿后的魚片，飛水后撈出盛入盆中。再將色拉油倒入鍋中，加入辣椒、麻椒，燒熱后澆在盛有魚片的盆中，這樣一盆沸騰飄香的水煮魚就做成了。 【特點】 麻辣味，魚肉鮮嫩，麻辣適口，風靡京城，經久不衰。 十二 · 鹽酥帶魚 帶魚，有暖胃、補虛、澤膚、祛風、殺蟲、補五臟等功能，可用作遷延性肝炎、慢性肝炎的輔助治療。肝炎患者用鮮帶魚蒸熟后取上層油食之，久服可改善癥狀。 【原料】 帶魚1條、蔥、姜、蒜、辣椒末各1大匙。 調料：鹽1大匙、胡椒粉1小匙。 【做法】 1、帶魚去頭尾，切0.5厘米寬的長段，加入調味料拌勻。 2、腌入味的帶魚，拌入淀粉，放入油鍋中用大火高溫炸至酥黃。 3、另起油鍋，加1大匙油炒香蔥末、姜末、蒜末、辣椒末，放入酥帶魚及胡椒粉拌勻。 十三 · 白燒鰻魚 鰻魚，有益氣養血、柔筋利骨等功能。 【原料】 鮮鰻魚1條，清酒200毫升，柴魚湯汁300毫升，海帶/(50厘米長、5厘米寬/)1片，山椒粉少許，淡色醬油30毫升，鹽少許。 【做法】 1、將剖殺后的鰻魚撒上少許鹽腌約5分鐘，再放入滾水煮約10秒取出，以木刷和清水將鰻魚表面的黏膜洗凈待用; 2、清酒煮滾，將酒精燒盡，加入柴魚湯汁、海帶，以小火煮約5分鐘，將海帶取出; 3、洗凈的鰻魚放置烤架上，烤至兩面微焦后放入2，以小火煮約40分鐘，加入淡色醬油，再煮15分鐘即可，此時鰻魚肉質呈細軟的狀態; 4、鰻魚泡入煮汁內放入冰箱半日，再置烤架上烤熱，并撒山椒粉即可食用。 /
交易的冷酷現實是每筆交易豆油一個不確定的結果。——馬克.道格拉斯我想讓你重新閱讀上面的引言/(不幸的是/)是馬克.道格拉斯最近說得一句話，他是有史以來最偉大的交易心理學大師之一，如果不是最好的話。任何特定交易的結果都是不確定的，都是隨機結果，這就是為什么你很難確定何時應該在交易中提取利潤。事實是，我們人類有時需要控制事物、情景甚至他人。因此，當這種天生的欲望遇到無法控制的市場時，我們必須會有一些認知失調。當情況沒有展現出我們想要或期望的方式時，它會使我們感到沮喪、憤怒或悲傷。談到交易，這正是你不能指望在任何特定交易中產生任何特定結果的原因，因為如果你這樣做，你將會開始一場負面情緒的情緒風暴，導致你犯下干擾賬戶的交易錯誤，尤其是當你你在交易中預期的結果不是你想要的結果。為了避免這些錯誤，了解利潤目標背后的心理至關重要...每筆交易都有一個隨機的結果當你完全接受每個交易優勢的不確定性和每個時刻的不確定性，你對交易的挫敗感就會結束。——馬克.道格拉斯正如馬克.道格拉斯在他的《交易心理分析》一書中所討論的那樣，你所參與的每筆交易都是完全沒有關聯的，并且與你最后一次交易或下一次交易無關。這個事實是理解利潤目標的基礎，也是他們為交易者帶來如此多麻煩的原因。它的基礎是，大多數人會非常強烈地相信，如果他們參與的最后一筆交易有一定的結果，并且他們當前的交易設置在進入時看起來與最后一個交易設置相同或相似，所以它們應該會有相同或相似的結果。然而，這種想法正是麻煩開始的地方，因為正如道格拉斯先生在他的書中一遍又一遍地強調的那樣，每個交易的結果都是不確定的，而且基本上是一個隨機事件。如果每筆交易都有一個基本上隨機的結果，那么很難理解你如何在市場上賺錢，因為這個事實似乎與交易者確實在一段時間內持續賺錢的事實相沖突。困難在于你需要同時持有兩種不同的交易理解，這些理解似乎彼此沖突。第一個理解是，如果你長期執行交易策略，你可以持續賺錢。第二個信念是，你無法控制市場，并且每筆交易都會產生隨機和獨立的結果。現在，這是使這兩種信念聯系起來的關鍵；從每筆交易中看似隨機的結果賺錢的方式是通過足夠大的樣本規模或交易系列來執行你的交易策略或優勢。上面的這些話就是賭場每年從看似隨機的游戲賺錢的方式。賭場知道，即使它們的'優勢'假設是5/%，那么意味著，超過足夠大的樣本規模，它們將在它們的賭場冒險每1美元可能賺取5/%的收益，包括那些能夠從它們那里賺錢的大的贏家也深諳此道。關鍵是要在足夠大的樣本量上始終如一地執行策略或交易優勢，以確保獲得回報。能夠在微觀層面上相信游戲的不可預測性，同時在宏觀層面上相信游戲的可預測性，這使得賭場和職業賭徒在聽嗎所做的事情上取得成功。——馬克.道格拉斯期望是交易成功的敵人現在，讓我們深入了解一下，為什么人們為了利潤目標和交易的盈虧而采取的交易離場背后的心理。正如我在開始所說的那樣，期望是讓人們在市場上遇到麻煩的原因。如果交易者不相信或者可能不知道每筆交易獨立于任何其他交易的隨機結果，那么交易者就不會做好心理準備來處于與他不一致的交易結果。這就是為什么成功交易的基礎建立在對每筆交易的隨機性的理解之上。一旦你真正理解并接受每筆交易都有隨機結果，無論你上一筆交易發生了什么，你都不應對當前交易的結果感到失望甚至興奮；因為你沒有任何期望。當我進行交易時，我所期待的是會發生一些事情。——馬克.道格拉斯你應該擁有的唯一期望是，如果你在足夠大的樣本量上遵循你的交易策略//交易優勢，那么假設你使用的交易策略是有效的，最終你是會賺錢的。為了進一步澄清上次中隨機期望的這一點，讓我們想一下汽車推銷員。汽車推銷員不知道一個人會買哪輛車，或者甚至都不知道他是否會買；他對每個與他打交道的人都有一個隨機的期望。幫助客戶可以被視為汽車銷售員承擔'風險'，因為他花時間在他們身上，它可能不會產生任何收益，或者可能產生大筆傭金。實現利潤目標和交易離場的最佳方式為什么賭場會在一個隨機結果的事件上持續賺錢？因為他們知道在一系列事件中，賠率對他們有利。他們也知道，為了實現盈利的概率，他們必須參與每一次事件。——馬克.道格拉斯你可能已經讀過我的關于設置并忘記以及極簡交易的相關文章，如果你已經讀過它們，那么今天關于退出背后的心理學的課程將幫助你理解為什么我會采取那種交易方式，以及為什么我教其他交易者也這樣做。由于缺乏對市場的控制，'交易管理'才是能夠讓你的交易優勢//策略在一系列交易中發揮作用，并為你賺錢的真正技術，其實只是讓市場來發揮作用，而不需要你的干涉。在我們進入特定交易之后，我們無法知道它對我們的影響有多遠，因此我們需要了解這一事實并相應地管理交易。請看下面的圖表，使用相同的優勢/(在這種情況下的關鍵阻力水賣出/)來用可視化的方式表示隨機結構可以產生兩種非常不同的隨機結果...現在，如果我們看一下上面的圖表，我們想象一個交易者只能在價格觸及它們時進行交易，通過淡化關鍵支撐和阻力位的作用，我們就可以真實地了解這其中所涉及的隨機性，任何一筆交易都是如此...交易者不知道市場將離開那個水平的距離，或者它是否從那里反轉或開始趨勢。他所知道的是，關鍵圖表水平可以作為他們的交易優勢，他必須一遍又一遍地執行它從而來獲取利潤。這位交易者承擔了市場風險，但他也有賺錢機會，正正式賭場的運作方式。一個專業的交易者就像是在賭場里的賭徒一樣思考賠率//概率；在交易中冒很小的風險可以產生巨大的回報，但是當這些巨大回報發生時，這只是一個隨機的結果。任何特定交易都有隨機期望，這意味著對于任何給定的交易優勢，也會隨機分配贏家和輸家。你無法預先知道此交易是否能盈利，你所知道的是，如果你遵循交易策略，你應該在一系列交易中獲利。你必須在心理上接受，即使你在交易中瞄準200點，也可能只有175個點，這是你必須處理的事情，也是交易者的技能所在的地方。熟練的交易者會使用他們的直覺進行交易離場，這樣做并沒有錯，但確實需要培訓、時間和經驗來培養。如果你查看我介紹的金融奇才的文章，或者你閱讀了《金融怪杰》這本書，你會發現，大多數著名的交易者都沒有使用機械地進入//退出規則，他們經常使用自由裁量和直覺。最后，交易不會一直是'正確的'。正如馬克.道格拉斯強調的那樣，它是關于概率，特別是學習思考概率。當你結合像我的價格行為交易策略這樣的高概率交易優勢，理解并接受你所采取的每筆交易的隨機結果時，如果你在一個足夠大的樣本上按照紀律進行交易，你就會使自己處于持續獲利的位置。
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